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¿Sabías que el figatell de Oliva, rica especialidad cárnica valenciana, es el ancestro de la hamburguesa?

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El sabroso e incomparable figatell de Oliva es muy probablemente el tatarabuelo de la hamburguesa. Conoce la receta e historia de esta especialidad olivense en El Faro de Valencia.

Podemos definir los figatells como unas croquetas o masas de carne de hígado de cerdo, adobadas con especias. De gran arraigo en La Safor a causa de su asentamiento olivense, su inclusión por extensión también en la gastronomía comarcal de La Marina Alta y otras comarcas valencianas es un hecho.

Historia del figatell

La elaboración del figatell en Oliva es ancestral y mediterránea, documentada desde tiempos de los fenicios. Podemos encontrar especialidades similares fundamentadas en la carne de cerdo en múltiples ubicaciones del Mare Nostrum otrora aragonés, similares hasta en su denominación, como la especialidad de Córcega llamada «figadellu», «frigadells» mallorquines o «shaftalia» chipriota.

Es seguro que el figatell valenciano sea ascendiente directo del fardel aragonés, nombre que recibe un embutido prácticamente igual en Aragón, implantado allí a través de los naturales movimientos migratorios norte – sur entre tierras aragonesas y valencianas, especialmente durante el último milenio.

El figatell, origen de la actual hamburguesa… probablemente

En la ciudad alemana de Hamburgo, mayor puerto marítimo de Europa, se tiene constancia de una especialidad cárnica que hoy consideraríamos una hamburguesa, desde al menos el siglo XVIII, conocida como «frikadelle», tal y como narra el gastrónomo valenciano Paco Alonso (conocido por su blog «Paco a la Naranja» y su difusión del «almorzaret» valencià).

«Aunque también hay un alimento muy similar en la zona, el ‘rundstück warm’, todo esto se anima posteriormente, a finales del siglo XIX cuando unos inmigrantes alemanes la introducen en Estados Unidos», afirma el gourmand valenciano. Y claro, con la denominación de ‘hamburguesa’, dado su origen hamburgués.

El argumento más antiguo que hace referencia a la hamburguesa es una carta del restaurante Delmonico’s, que en 1834 ya la ofrecía a sus clientes. Ya en 1895, un chef llamado Louis Lassen, en Connecticut, elabora la primera hamburguesa puramente norteamericana, en base a una receta que le dieron unos marineros provenientes de Hamburgo.

«En muchas zonas de Estados Unidos reclaman la paternidad de la hamburguesa, y varios sujetos coinciden en la forma de creación del invento de carne picada con pan, para comer mientras se caminaba por la feria», comenta Paco Alonso. Lo cierto es que en la Exposición Mundial de San Louis en 1904, la hamburguesa ya era muy famosa. Y hasta hoy.

Receta del figatell

Extendido como hemos comentado desde La Safor hasta La Marina Alta, también en otras comarcas colindantes se ha difundido la elaboración y degustación del figatell, encontrando excelentes artesanos desde Pego hasta Alcoy, pasando por Beneixama, Denia, Gandia, Bellreguart o incluso Valencia ciudad, desde su cuna en Oliva.

La receta del figatell, para cuatro personas, es la siguiente:

Ingredientes del figatell:

300 gramos de hígado de cerdo
600 gramos de magro de cerdo
Randa o mantellina (capa fina como un velo que recubre la mantelina del cerdo)
Pimienta negra
Nuez moscada
Piñones
Sal

Preparación del figatell:

Triturar el hígado y el magro hasta obtener una masa igualada de carne.

Agregamos las especies y los piñones, y amasamos la mezcla hasta homogeneizarla.

La dividimos en porciones (de unos 60 gramos, pero esto ya va al gusto del consumidor), y las recubrimos con el encaje, dándoles una forma oval, hasta formar los figatells.

La preparación ideal es asarlos sobre una sartén o una parrilla hasta darles el punto deseado de brillantez y jugosidad.

Servido con pan a modo de montadito o tosta, acompañado por una clásica guarnición de patatas fritas, en bocadillo… el figatell no deja a nadie indiferente, y a buen seguro se trata de una receta valenciana que no ha dicho su última palabra y que parece predispuesta a reinventarse dentro de la cocina valenciana, no solo a nivel tradicional y de mercado, sino en la cocina moderna y de innovación. No pierdan, pues, de vista, el figatell. 

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